8868体育网页版登录氯化镁(盐卤)

　　盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。

　　卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

　　盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。用盐卤作为凝固剂，溶解性好8868体育网页版登录，与豆乳反应速率快，所以凝固速度快，蛋白质的网状组织容易收缩，用盐卤制作的豆腐风味较好，按我国食品添加剂使用卫生标准，用量按正常生产需要。

　　用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18~22°Be′，用量约为原料大豆重量的2%~3.5%。其点卤方式为:在搅动熟豆浆的同时，使盐卤细流连续加入;亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔。

　　一、选料:选用新鲜黄豆，用干选法过筛或用水选法筛除杂物、劣质豆、草木和砂土等杂质。盐城红卤豆腐制作高清大图

　　二、浸豆:把黄豆浸泡于水中，除去浮于水面的杂质，水量以浸没黄豆为准。在浸泡的过程中，防止泡豆水质变酸变馊，而影响豆浆质量，根据具体情况及时换水1次，浸泡时间根据气温不同而异，一般是夏天泡豆4-6小时;冬天可延长至9一12小时。

　　六、点浆:点浆一般用盐卤作凝固剂，1千克干黄豆需配用盐卤约10克(将盐卤溶解成25%-30%浓度的液态盐卤水30克)。点浆的方法:把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至80℃时即可点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动，慢慢加入盐卤水(卤水下面如有沉淀物，其沉淀物不能加入)，当豆浆粘勺后，搅动放慢，加盐卤水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，停止搅动，盖上锅盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。

　　(1)立即喂灌大量豆浆(也可用黄豆粉调后灌入)，使胃内盐卤与豆浆作用而生成蛋白质沉淀，从而解除盐卤的毒性。如无豆浆，也可灌服米汤;

　　从网上流传的照片来看，装在透明塑料袋中的卤水白色块状物体与确有几分相像。但是有根本的差别。卤水块是氯化镁结晶，为白色或者乳白色固体状物质，有苦咸味，易溶于水。即甲基，因其原料外观为纯白结晶体，晶莹剔透。两者的化学成分完全不同。一经检测即可发现两者的本质区别。